Was Sie über HACCP wissen sollten!
HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte).
Man versteht darunter ein vorbeugendes System, das eine gesundheitliche Gefährung von Verbrauchern verhindern soll.
Die Ursprünge von HACCP gehen auf das Jahr 1959 zurück. Die amerikanische Raumfahrtbehörde NASA beauftragte ein Unternehmen damit, weltraumgeeignete Lebensmittel für ihre Astronauten herzustellen. Die Nahrung sollte absolut sicher sein. Die NASA wollte in jedem Fall vermeiden, dass Astronauten aufgrund verunreinigter Lebensmittel erkranken. Das Unternehmen entwickelte gemeinsam mit der NASA ein schon bekanntes Konzept nach der Fehlermöglichkeits- und -einflussanalyse (FMEA) – ebenfalls eine Methode der präventiven Qualiätssicherung – weiter zum HACCP-Konzept, das unter diesem Namen 1971 erschien. Die UNO (Vereinte Nationen) empfiehlt das Konzept, das immer weiter verbessert wurde, seit 1993 in ihrem Codex „Alemintarius“ (Ernährungskodex).
Im deutschen Recht ist HACCP seit 1998 in der Lebensmittelhygieneordnung verankert. Die EG-Verordnung 852/2004 schreibt HACCP ebenfalls für alle lebensmittelverarbeitenden und -produzierenden Betriebe vor. Seit 1. Januar 2006 gilt nach EU-Recht, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinie erfüllen, in der EU eingeführt und gehandelt werden dürfen. Seither muss das Hygienekonzept schriftlich in den Betrieben dokumentiert werden.
Die gute Hygienepraxis (GHP) ist ebenfalls eine vorbeugende Maßnahme, aber alleine noch kein HACCP-Konzept.
Das HACCP-Konzept umfasst sieben Grundsätze:
1. Gefahren auflisten und Maßnahmen zur Beherrschung festlegen.
2. Kritische Kontrollpunkte ermitteln.
3. Kritsche Grenzwerte für die Kontrollpunkte festlegen.
4. Überwachungssystem für die kritischen Kontrollpunkte einrichten.
5. Korrekturmaßnahmen festlegen.
6. Verfahren zur Bestätigung einrichten.
7. System zur Datenerfassung/Dokumentation aufbauen.
Grundsätzlich gilt es, chemische, physikalische und biologische Gefahren abzuwehren. In allen Bereichen sind Fachkenntnisse der Gebäudereiniger gefragt: Welche Reinigungsmittel könnten Rückstände hinterlassen und sind daher ungeeignet? Welche Reinigungsmethoden stellen sicher, dass feste Rückstände wie z.B Knochensplitter oder Fischgräten entfernt werden? Welche Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind nötig, um krankmachende Keime oder Schädlinge abzutöten?
Typische Kontrollpunkte sind:
Anlieferung und Transport von Lebensmitteln,
Kühlung bei Zwischenlagerung,
ausreichende Erhitzung bei der Zubereitung,
rasche Abgabe der Speisen nach der Herstellung.
Übrigens müssen alle Personen in Lebensmittelbetrieben und Küchen gemäß § 4 Abs. 2 Lebensmittelverordnung (LMHV) in regelmäßigen Abständen zur Hygiene im Betrieb geschult werden, Gleiches schreibt auch die EU-Verordnung vor und fordert darüber hinaus eine Schulung zum Themenbereich HACCP. Die DIN 10514 zu Hygieneschulungen enthält weitergehende Erläuterungen.
